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对于植物性食物来说，主要是呼吸作用所致。由于水果、蔬菜等易腐货物，在运输过程中其植物原生质还活着，需要进行呼吸作用来维持其生命。但是，植物的呼吸作用是一个氧化过程，虽能抵抗入侵，但同时也不断消耗体内的养分。随着体内各种养分的消耗，植物体内抗病性逐渐减弱，到了一定程度就会乘虚而入，加速各种营养成分的分解，植物体内营养物质消耗完毕后，就不能再维持其生命，而此时，会乘机快速繁殖，使水果、蔬菜很快腐烂变质。
良好的运输组织，对保证鲜活易腐货物的质量十分重要。鲜活易腐货物运输的特殊性，要求保证及时运输。应充分发挥公路运输快速、直达的特点，协调好仓储、配载、运送各环节，及时送达。配载运送时，应对货物的质量、包装和温度要求进行认真的检查，包装要合乎要求，温度要符合规定。应根据货物的种类、运送季节、运送距离和运送地方确定相应的运输服务方法，及时地组织适宜车辆予以装运。鲜活易腐货物装车前，必须认真检查车辆及设备的完好状态，应注意清洗和。装车时应根据不同货物的特点，确定其装载方法。如为保持冷冻货物的冷藏温度，可紧密堆码，水果、蔬菜等需要通风散热的货物，必须在货件之间保留一定的空隙，怕压的货物必须在车内加隔板，分层装载。
办理托运。各外贸公司及工贸企业在备齐货物，收到开来的信用证经审核（或经修改）无误后，就可办理托运，即按信用证和合同内有关装运条款，以及货物名称、件数、装运日期、目的地等填写《托运单》并提供有关单证，送交外运公司作为订航班的依据。
安排货舱。外运公司收到托运单及有关单据后，会同中国民航，根据配载原则、货物性质、货运数量、目的地等情况，结合航班，安排舱位，然后由中国民航签发航空运单。
装货、装机。外运公司根据航班，代各外贸公司或工贸企业往仓库提取货物送进机场，凭装货单据将货物送到指定舱位待运。
签发运单。货物装机完毕，由中国民航签发航空总运单，外运公司签发航空分运单，航空分运单有正本三份、副本十二份。正本三份，份交给发货人，第二份由外运公司留存，第三份随货同行交给收货人。副本十二份作为报关、财务结算、国外代理、中转分拨等用途。
发出装运通知。货物装机后，即可向买方发出装运通知，以便对方准备付款、赎单、办理收货。
航空货物运输所承运的货物，由托运方交承运方起，承运方即对所运物负有责任，直至承运方将货物交收货方为止，这一段时间称为承运责任其间。因装卸、运送、保管、交付过程不妥善，而发生货物损坏或丢失事故，称作货损货差。
航空公司是承运人，航空运单是交货凭证，作为航空运输代理如外运公司，也有自己的运单(空运上又称航空分运单)，航空运单和航空分运单背面，均有责任划分和赔偿条款。